Clothilde d’Ici et ailleurs : « Laisser le client choisir le thé qui lui ressemble le plus »

février 9th, 2012

Clothilde, gérante d’Ici et ailleurs, répond à quelques questions pour nous expliquer son métier et nous parler de la dégustation de thé…

1-Tu avais répondu à des questions présentant Ici et ailleurs il y a quelques mois. Aujourd’hui nous allons nous intéresser de plus près à ton métier. Tu es barista. Peux-tu nous expliquer ce qui se cache derrière ce terme ?

Qu’est-ce qu’un barista ? Appelé aussi Sommelier en café, le BARISTA est un professionnel du café qualifié avec une connaissance étendue du café.

Ses compétences vont de la plantation à la liqueur en tasse :

la connaissance de la caféiculture et des plantations de cafés,
la sélection (qualité, variété, classification),
la torréfaction,
la préparation selon les protocoles Barista
la dégustation
l’art du Latte Art

2-Quelle formation as-tu suivie ?

Pour la partie pratique et connaissance du produit, j’ai reçu la formation de Gloria Monténégor (caféologue à la caféothèque de Paris), et l’école de dégustation à Boston.

3-Quels conseils donnes-tu pour aider les gens à choisir leur thé ?

Je cherche à connaître mes clients, ce qu’ils recherchent dans le thé, ce qu’ils boivent actuellement, comment, pourquoi.Et ce qu’ils veulent maintenant. En fonction de leurs réponses, je les oriente dans leurs choix avec toujours 3 propositions. Le client a la possibilité de choisir ce qui lui ressemble le plus.

4-On n’apprend pas à déguster un thé et en appréhender les saveurs et la complexité en lisant une interview mais quels conseils peux-tu donner ?

Aller à la rencontre d’un thé de terroir demande un minimum de concentration et d’effort. D’autant plus que cela fait appel à l’ensemble de nos sens et de nos émotions même les plus intimes

Les conditions de dégustation sont :

Choisir un lieu calme, un éclairage doux, à l’abri des odeurs parasites.
La tasse doit être propre, exempte d’odeur et sa forme appropriée.
La théière idéale pour déguster un thé rare est une simple théière japonaise, avec laquelle on peut contrôler que l’eau ne dépasse pas les températures recommandées.

5-Comment guiderais-tu des personnes habituées au thé parfumé qui aimeraient découvrir petit à petit les thés d’origine ?

Sans « dénigrance », et tout en respectant les amateurs de thés aromatisés (puisque la dégustation fait appel à nos sens et nos émotions !), j’accompagne ces personnes en leur proposant des thés de moins en moins aromatisés pour leur faire prendre conscience de l’intéraction des sens. Puis les ateliers d’initiation à la dégustation aident et participent à ce « réapprentissage » sensoriel par le biais de jeux sensoriels et la découverte de la technique de rétro-olfaction.

6-Le mot de la fin

Comment découvrir le thé de manière ludique et universelle ? Développés en collaboration avec une plasticienne spécialisée dans les projets éducatifs pour les enfants, les Jeux d’Ici et ailleurs* sont conçus pour découvrir, apprendre, et jouer autour des sens. A jouer entre amis ou en famille, les enfants découvriront le thé, café, cacao et sucre dans tous les sens !

Jeux d’ Ici et ailleurs* :