Interview du fondateur du Palais des thés, François-Xavier Delmas

A partir d’aujourd’hui je vous propose une série consacrée au Palais des Thés. Commençons par  une interview de François-Xavier Delmas, fondateur du Palais des Thés

1-Tout d’abord pouvez vous vous présenter ?
Je n’ai pas été attiré par les études, j’avais envie de me remonter les manches et de travailler. J’ai rencontré le thé et j’ai créé Le Palais des Thés. J’avais 24 ans. Je pense n’être arrivé nulle part, j’avance sur un chemin qui me plait, je poursuis la route.

2-Comment vous est venu le goût pour le thé ?
Vraiment par hasard, rien à voir avec l’enfance comme on me le demande souvent. Je l’ai découvert avec des amis, et puis assez vite c’est devenu une passion au moment où j’en ai fait mon métier. Depuis cela me passionne encore bien davantage. Pour tout dire, même au début de l’aventure du Palais des Thés je n’avais pas imaginé que le thé allait me fasciner autant.

3-Pour vous, qu’est ce qui fait du thé cette boisson si « spéciale » ?
Le thé fait rêver, il évoque l’Asie, des contrées mystérieuses et si différentes de nous : Inde, Chine, Japon…il pousse dans des contrées reculées, en haut de montagnes habitées par d’autres dieux que les nôtres, cela participe aussi de la fascination pour le thé. Et puis la France a eu une image faussée du thé pendant des dizaines d’années, l’image d’une boisson « british », élitiste, éloignée de la gastronomie. Aujourd’hui on se rend compte qu’il existe des bons thés, des crus rares, que le thé a des saveurs, des parfums que beaucoup ne lui soupçonnaient pas.

4-Quel est votre type de thé préféré et pourquoi ?
Le thé c’est un peu comme le vin, il en existe tellement et de si différents les uns des autres… Comment n’en choisir qu’un seul ? j’aime les Pu Er, Les Darjeeling 1st Flush faits à partir du cultivar AV2, les Oriental Beauty de Taiwan, les Sencha Ichibancha, les Da Hong Pao du Fujian, entre beaucoup d’autres !

5-Comment décidez vous de la destination de vos voyages et de la sélection des thés ?
Je décide de mes voyages en fonction des saisons, des rencontres, du moment où les fermiers ou producteurs de thé sont disponibles pour me recevoir et prendre le temps du thé. Pour la sélection de thé, il y a tous les classiques, ceux qui sont à notre catalogue permanent, et puis il y a les thés rares et éphémères, mes préférés, bien sûr, ceux là on ne les trouve qu’en petite quantité, à un moment précis de l’année, et bien sûr on ne retrouve jamais la même production plus tard dans l’année ni les années suivantes. Le thé c’est vraiment comme le vin. Ces thés-là sont de grands crus. Il est impossible de les  reproduire l’année d’après.

6-Certains disent que le fait d’enlever la première eau de son thé n’enlève pas la théine, qu’il s’agit d’un mythe. Quel est votre avis sur la question ?
La théine (ou caféine) se dissout très rapidement dans l’eau. Au bout de 30 secondes d’infusion 80% de la théine est dans la tasse ; si l’on jette son contenu et que l’on refait infuser les mêmes feuilles celles-ci n’ont quasiment plus de théine. Par ailleurs la théine se solubilise d’autant plus facilement que l’eau est chaude.

7-Pouvez-vous dire quelques mots sur l’école du Palais des Thés ?
Le but de l’Ecole du Thé est d’apprendre à mieux déguster le thé, à échanger avec d’autres qui partagent la même passion que vous, à ouvrir les portes de l’univers du thé. Je crois que les cours sont d’un très bon niveau et d’un contenu particulièrement riche. Beaucoup d’élèves nous disent que cela a changé leur regard sur le thé.

8-Comment distingue-t-on un thé japonais d’un thé de Chine ?
Si l’on parle de thé vert, les thés japonais ont en général des feuilles vert-sombre assez luisantes, les thés chinois sont davantage vert-jaune et plus mates. Mais il existe un grand nombre de thés verts japonais et chinois donc ce n’est pas très simple de faire une généralité. Disons que la saveur umami se rencontre chez certains thés japonais, de même que les parfums d’iode, les notes marines et de végétal cuit. Les notes de marron, de fruits à coque, les notes grillées, minérales ou bien encore pyrogénées sont plutôt du côté des thés verts chinois.

9-Comment profiter au maximum d’un thé ?
Je n’aime pas trop l’expression « profiter d’un thé ». (On a l’impression qu’on lui prend quelque chose à son insu. !) Il faut simplement faire en sorte qu’il vous offre le meilleur de lui-même, pour cela il faut simplement le connaître et savoir quelle température d’eau, quel contenant, quel durée d’infusion lui convient. Et vous convient à vous également car le thé est un échange. J’ajoute simplement que beaucoup de personnes utilisent de grandes théières alors qu’il est beaucoup plus facile de réussir un thé dans un petit contenant, 30 ou 50cl, par exemple.

10-Quel est votre « tea time » idéal ?
Je bois du thé du matin au soir, et parfois même au-delà. D’après moi, il n’y a pas d’heure pour le thé.

11-Que pensez vous d’une machine telle que la Spécial T de Nestlé ?
En fait je n’en pense rien, je ne l’ai pas testée et pas eu envie de le faire. Faire du thé de façon automatique ne m’intéresse pas. Les gestes du thé font partie de mon plaisir de déguster un thé, ce sont des gestes très simples.

12-Le mot de la fin ?
Il ne faut pas que la préparation du thé fasse peur, le thé c’est quelque chose de vraiment très simple :  « Le thé n’est rien d’autre que ceci,, faire chauffer l’eau, préparer le thé et le boire convenablement. » Sen No Rikyû

Merci à François-Xavier Delmas d’avoir répondu à mes questions.

Je vous donne rendez-vous tout au long de la semaine pour parler de différents thés de la boutique.