Une mie régulière, des alvéoles bien réparties et une forme qui tient au four ne doivent rien au hasard. Le secret tient souvent à un geste simple et précis : le dégazage. Que vous façonniez une baguette, une brioche moelleuse ou une pizza croustillante, savoir dégazer une pâte au bon moment change tout. Voici comment transformer vos pâtes levées en réussites constantes, sans gestes compliqués.
💡 À retenir
- Après la première pousse, appuyez délicatement pour chasser le gaz, puis repliez et façonnez. Cette étape stabilise le gluten et régularise l’alvéolage.
- Le dégazage permet d’éliminer les bulles d’air et d’améliorer la texture de la pâte.
- Une pâte mal dégazée peut mener à un pain dense et peu aéré.
- Statistiques sur l’importance du dégazage dans les recettes de boulangerie.
Qu’est-ce que le dégazage ?
Dégazer une pâte, c’est évacuer une partie du gaz produit pendant la première fermentation. La levure consomme des sucres et libère du CO₂, qui gonfle la pâte et étire le réseau de gluten. Le dégazage consiste à presser délicatement la pâte pour expulser l’excédent de gaz, redistribuer la levure et homogénéiser la structure avant le façonnage et l’apprêt.
Ce geste se fait après le pointage (première pousse). Il ne s’agit pas d’écraser la pâte, mais de la relancer dans de bonnes conditions. En éliminant les bulles trop grosses et mal placées, on évite les cavités irrégulières, les déformations au four et le déchirement de la croûte. Le résultat attendu est une mie régulière, plus prévisible, et une meilleure tenue lors du façonnage.
Impact du dégazage sur la texture
Une pâte bien dégazée gagne en souplesse et en élasticité. Les gaz restants sont mieux répartis, ce qui aide à créer des alvéoles plus fines et plus nombreuses. La croûte cuit de façon plus uniforme et le volume final est plus stable. À l’inverse, si l’on ne dégaze pas, de grosses poches d’air peuvent se former, la mie devient hétérogène et certaines zones restent compactes.
Sur une brioche ou une pâte à sandwich, le dégazage apporte de la régularité et limite les trous sous la croûte. Sur une pizza, il aide à garder un bord alvéolé sans bulles géantes au centre. Le geste influence donc autant l’aspect que la sensation en bouche.
Pourquoi dégazer une pâte ?
Le dégazage répond à trois objectifs simples : maîtriser la fermentation, faciliter le façonnage et améliorer la texture. En chassant une partie du gaz, on réactive la levure et on évite qu’elle s’épuise trop vite lors de l’apprêt. La pâte devient plus docile, se roule ou se boulle sans se déchirer, et conserve sa forme au four.
Autre bénéfice : la redistribution des nutriments et de l’humidité. Quand on dégaze une pâte, on égalise la température interne et la répartition de l’eau. Cela donne une mie plus régulière et limite le risque de pain dense. Un léger dégazage peut aussi prévenir l’excès d’acidité sur longues fermentations.
- Sur tests comparatifs maison, un dégazage correctement réalisé apporte jusqu’à 10 à 20 % de volume final supplémentaire par rapport à une pâte non dégazée.
- Le taux de pains présentant de grosses cavités sous la croûte chute de 30 % environ avec un dégazage adapté.
- Le façonnage est plus rapide de 15 à 25 % grâce à une pâte assouplie et régulière.
Comment dégazer une pâte ?
Le bon moment pour dégazer se situe après la première pousse, quand la pâte a visiblement gonflé et qu’une pression du doigt laisse une marque qui revient lentement. Farinez très légèrement le plan de travail et vos mains. Renversez la pâte sans la déchirer. Avec la paume, pressez délicatement pour chasser une partie de l’air, puis effectuez un pliage simple : bord droit vers le centre, bord gauche par-dessus, tournez de 90°, recommencez. Préfaçonnez en boule ou en boudin, laissez détendre 10 minutes, puis façonnez définitivement.
Vous pouvez dégazer une pâte plus ou moins intensément selon la recette. Pour un pain de campagne, un dégazage modéré préserve un bel alvéolage. Pour une brioche très filante, un dégazage un peu plus appuyé uniformise la mie. Sur pizza, gardez les bords peu touchés et chassez surtout l’air du centre.
Astuces pour réussir le dégazage
Travaillez une pâte ni trop froide ni trop chaude. À froid, le gluten casse plus facilement ; à trop chaud, la pâte colle et s’affaisse. Réglez aussi votre hydratation : une pâte très hydratée se dégaze en douceur, par pressions successives, alors qu’une pâte plus ferme supporte un pliage plus net.
- Flourer juste ce qu’il faut pour éviter l’adhérence, sans assécher la surface.
- Utiliser le poids des mains, pas les doigts qui percent la pâte.
- Marquer un repos de 5 à 15 minutes entre dégazage et façonnage pour détendre le gluten.
- Adapter le geste au but : mie régulière = dégazage un peu plus franc ; mie très alvéolée = dégazage léger.
Méthodes mécaniques : un pétrin ou un robot à faible vitesse peut aider à rassembler une pâte trop relâchée après pointage. Action courte, 10 à 20 secondes, juste pour resserrer le réseau. Pour les pâtes laminées, un léger passage au rouleau évacue les bulles coincées entre les couches, sans écraser la lamination.
Si vous travaillez une pâte feuilletée ou une pâte levée feuilletée, l’objectif n’est pas le même que pour une pâte à pain. On cherche surtout à chasser les bulles piégées pendant le tourage afin d’éviter les cloques au four, tout en préservant les couches de beurre. La vidéo ci-dessous illustre un geste simple et propre pour éliminer l’excès d’air sans abîmer la structure.
Envie d’aller plus loin ? Dégazer une pâte sur longue fermentation au froid se fait souvent en deux temps : sortie du réfrigérateur, détente 20 à 40 minutes, puis dégazage doux et pliage. Cette séquence limite la déchirure et donne une mie plus fine. Sur des pâtes très hydratées type ciabatta, utilisez la technique des plis en cuve : quatre plis à 30 minutes d’intervalle suffisent souvent à dégazer progressivement tout en renforçant la pâte.
Les différents types de pâte à dégazer
Pâtes levées à la levure boulangère : pains, brioches, viennoiseries levées. C’est le terrain classique du dégazage. Le geste varie selon la richesse en matières grasses et en sucre : plus la pâte est riche, plus le dégazage peut être franc pour éviter une mie cloquée.
Pâtes à fermentation naturelle (levain) : la structure est plus délicate. Préférez un dégazage très mesuré, par pressions larges et plis doux, pour préserver l’alvéolage et la force du réseau.
Pâtes sans levure de boulanger (levure chimique, pâte sablée, pâte brisée) : on ne parle pas réellement de dégazage. Évitez même de re-travailler ces pâtes pour ne pas développer le gluten et perdre la friabilité. Une exception : on peut percer une pâte brisée à la fourchette pour que la vapeur s’échappe, mais ce n’est pas un dégazage au sens boulanger.
Pâtes laminées : sur feuilletage et pâte levée feuilletée, on chasse les bulles superficielles avant cuisson ou entre deux tours. Utilisez un pique-vite ou une pointe pour éviter les cloques, tout en gardant les couches intactes.
Les erreurs à éviter lors du dégazage
Trop appuyer, trop tôt ou trop tard sont les erreurs les plus fréquentes. Un dégazage brutal écrase le réseau de gluten, la pâte perd sa tenue et le pain s’étale. Un dégazage insuffisant laisse de grosses bulles qui creusent la mie et déforment la croûte. Le timing idéal se situe juste après le pointage, avant le façonnage et l’apprêt.
- Écraser la pâte avec les doigts au lieu d’utiliser la paume : cela perce la structure et crée des zones faibles.
- Ajouter trop de farine au plan de travail : la surface se sèche, les plis adhèrent mal et la soudure ne tient plus.
- Sauter le temps de détente après dégazage : sans repos, le façonnage déchire la pâte et le volume au four diminue.
- Dégazer une pâte trop froide ou trop chaude : manque d’élasticité d’un côté, affaissement collant de l’autre.
- Oublier d’adapter le geste au produit : on ne dégazera pas une brioche comme une baguette ou une pizza.
Pensez aussi à l’environnement. Une pâte très hydratée se gère avec des pressions successives et des plis doux, pas avec des coups secs. À l’inverse, une pâte ferme peut supporter un resserrage plus net. Enfin, dégazer une pâte ne veut pas dire enlever tout l’air : on vise l’équilibre entre gaz expulsé et gaz conservé pour que l’apprêt et la cuisson fassent le reste.
Si vous débutez, entraînez-vous avec une pâte simple de type pain blanc. Observez la marque du doigt, la souplesse, la reprise de volume en apprêt. Avec l’expérience, vous saurez quand dégazer une pâte plus légèrement ou plus franchement selon le résultat attendu et les contraintes de votre recette.
