Croquez dans un nuage de pâte à choux, une crème chocolat veloutée, un glaçage brillant et un joli collerette. La religieuse au chocolat impressionne, mais sa réalisation est à la portée de tous avec des gestes simples et quelques astuces. Je vous guide pas à pas pour réussir des choux réguliers, une crème parfaitement lisse et un montage propre. Vous obtiendrez un dessert de pâtisserie à la maison, sans matériel compliqué.
💡 À retenir
- La religieuse est un dessert emblématique de la pâtisserie française, souvent garnie de crème au chocolat.
- Statistiques sur la popularité des desserts au chocolat en France.
- Conseils sur la conservation et la dégustation optimale.
Qu’est-ce qu’une religieuse au chocolat ?
Une religieuse au chocolat est un entremets de pâtisserie composé de deux choux superposés, garnis d’une crème pâtissière chocolat, nappés d’un glaçage lisse, puis ceinturés d’une collerette de crème. C’est un jeu d’équilibre entre le croustillant léger de la pâte, la douceur de la crème et le brillant du glaçage.
La version traditionnelle associe une base de pâte à choux, une crème riche en chocolat noir et un fondant pâtissier. La collerette peut être réalisée en crème au beurre, en ganache montée ou en chantilly mascarpone cacaotée. Résultat gourmand assuré, avec une silhouette iconique et élégante.
Côté popularité, les desserts chocolatés restent les stars en France. Des sondages montrent que près de 80 % des Français citent un dessert au chocolat parmi leurs préférés, et plus de 9 foyers sur 10 consomment du chocolat chaque année. La religieuse au chocolat s’inscrit naturellement dans ces choix chouchous, car elle marie tradition et plaisir intense.
Histoire de la religieuse
Apparue à Paris au XIXe siècle, la religieuse doit son nom à sa forme qui évoque une nonne avec sa coiffe. Elle s’est imposée dans les grandes maisons de pâtisserie avant d’entrer dans les vitrines de quartier. Si la version café fut longtemps la plus répandue, la déclinaison chocolat a gagné les faveurs du public pour sa richesse aromatique et sa texture soyeuse.
Ingrédients nécessaires
Quantités pour 6 religieuses (6 grands choux + 6 petits). Objectif: coques régulières, crème onctueuse et glaçage net.
Pour la pâte à choux:
- 125 ml de lait entier
- 125 ml d’eau
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel et 5 g de sucre
- 150 g de farine T55
- 4 à 5 œufs moyens (environ 220 à 260 g d’œufs sans coquille)
Pour la crème pâtissière au chocolat:
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 180 g de chocolat noir 64 à 70 % de cacao
- 30 g de beurre
Pour le glaçage:
- 300 g de fondant pâtissier blanc + 20 g de cacao non sucré, ou
- Ganache brillante alternative: 150 g de chocolat noir + 90 g de crème entière + 15 g de beurre
Pour le décor collerette (chantilly mascarpone cacao, facile pour débutants):
- 150 ml de crème entière 30 % MG bien froide
- 75 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace
- 10 g de cacao non sucré
En option: quelques éclats de grué de cacao, copeaux de chocolat ou feuilles d’or comestibles pour la finition.
Étapes de préparation
Avant de monter votre religieuse au chocolat, commencez par la crème pâtissière pour qu’elle refroidisse parfaitement.
1) Crème pâtissière chocolat. Chauffez le lait avec la gousse fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez la maïzena. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange, fouettez, reversez dans la casserole et portez à ébullition 1 minute sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux puis le beurre. Mixez si besoin pour lisser. Filmez au contact et réfrigérez au moins 2 heures.
2) Pâte à choux, panade. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition franche. Retirez du feu, ajoutez toute la farine d’un coup et mélangez vivement. Remettez sur feu moyen 1 à 2 minutes pour dessécher jusqu’à ce qu’un léger voile se forme au fond de la casserole.
3) Incorporation des œufs. Transférez la panade tiédie en cuve. Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante, qui forme un bec lorsqu’on soulève la spatule, le fameux bec d’oiseau. Ajustez avec un demi-œuf si nécessaire.
4) Dressage. Poche munie d’une douille lisse de 12 mm, dressez 6 gros choux d’environ 4 cm de diamètre, puis 6 petits d’environ 2,5 à 3 cm. Espacez bien. Lissez du bout du doigt légèrement humide si besoin.
5) Cuisson. Enfournez à 180 °C chaleur statique, 25 à 30 minutes pour les gros choux et 18 à 22 minutes pour les petits. N’ouvrez pas la porte. Les choux doivent être bien dorés et secs. Laissez 5 minutes dans le four éteint porte entrouverte pour parfaire le séchage.
Pour visualiser le pochage, la texture de la panade et le nappage, cette vidéo pas à pas est idéale avant d’attaquer le montage.
6) Percer et sécher. Percez la base de chaque chou avec la pointe d’un couteau ou une douille. Vous pouvez remettre 5 minutes à four tiède pour évacuer l’humidité résiduelle.
7) Garnissage. Détendez la crème pâtissière au fouet. Garnissez une poche et remplissez d’abord les gros choux, puis les petits. Les coques doivent être bien pleines mais sans déborder.
8) Glaçage. Si vous utilisez du fondant, chauffez-le doucement à 37 à 40 °C avec le cacao, en remuant pour garder la brillance. Trempez la tête de chaque chou, égouttez l’excédent et retournez immédiatement pour lisser. Avec une ganache, trempez de la même manière une fois la texture nappante obtenue.
9) Collerette. Montez la chantilly mascarpone avec la crème, le mascarpone, le sucre glace et le cacao. Pochez une collerette régulière sur le pourtour des gros choux glacés.
10) Assemblage. Déposez délicatement un petit chou glacé sur chaque gros chou, au centre de la collerette. Placez 30 minutes au frais pour que l’ensemble se fige avant le service.
Astuces pour réussir
- Pesez les œufs. Visez une pâte souple, pas liquide. La bonne texture se voit au sillon qui se referme lentement et au bec d’oiseau net.
- Uniformisez les tailles. Tracez des cercles au dos du papier cuisson pour un pochage régulier.
- Ne jamais ouvrir le four en début de cuisson. La vapeur structure les choux. Attendez la fin pour vérifier la coloration.
- Fondant brillant garanti à 37 à 40 °C, pas plus, sinon il ternit. Remuez doucement pour éviter les bulles.
- Montage à la dernière minute pour garder du croustillant. Les choux peuvent être garnis plus tôt et glacés juste avant.
Conseils de présentation
Servez votre religieuse au chocolat sur de petites assiettes blanches pour faire ressortir le glaçage. Pochez la collerette en mouvement continu, sans saccade, pour un ruban net. Un léger voile de cacao, quelques éclats de grué ou des copeaux fins de chocolat apportent du relief sans surcharger. La hauteur doit rester bien centrée, avec un petit chou posé à plat pour éviter toute bascule.
Pour une finition de chef, lissez le glaçage avec un geste franc en sortie de trempage et nettoyez la base au doigt ganté. Si vous optez pour une ganache, ajoutez une noisette d’huile neutre pour renforcer la brillance. Les choux gagnent à être servis frais mais non glacés de froid. Sortez-les 15 à 20 minutes avant la dégustation pour que les arômes de chocolat s’expriment pleinement.
Conservation. Les coques non garnies se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante 24 heures, ou se congèlent jusqu’à 1 mois. Garnies et montées, les religieuses se gardent au réfrigérateur 24 à 48 h. Assemblez idéalement le jour J pour préserver le contraste croustillant-fondant qui fait toute la magie.
Accords gourmands
- Un espresso serré qui tranche avec la rondeur du chocolat.
- Un thé Earl Grey dont la bergamote allège la sensation sucrée.
- Un vin doux naturel type Banyuls ou Maury, sur les notes cacao grillé.
- Une poire fraîche en fines lamelles, ou un coulis framboise pour l’acidité.
- Une bière stout chocolat-café pour un accord dessert étonnant.
Variantes de la religieuse au chocolat
Envie de personnaliser votre religieuse au chocolat sans compliquer la technique. Remplacez 60 g de chocolat de la crème par 80 g de praliné pour une touche noisette. Insérez un cœur fruité en pochant une petite cuillerée de confit framboise au centre de la crème, puis refermez avec un peu de crème avant de glacer. Ajoutez une pointe d’espresso à la chantilly mascarpone pour une collerette moka très parfumée.
Version intense. Utilisez un chocolat à 70 % et ajoutez une cuillère de cacao non sucré dans la crème pour un goût corsé. Parsemez de grué de cacao pour le croquant.
