Envie d’un plat réconfortant qui sent bon l’Italie, mijoté juste ce qu’il faut et facile à réussir à la maison ? Voici la recette osso bucco veau traditionnel, détaillée pas à pas avec des astuces de chefs. Vous y trouverez les bons ingrédients, les gestes clés et des idées d’accompagnements pour sublimer votre sauce. Préparez la cocotte, votre cuisine va embaumer.
💡 À retenir
- L’osso bucco est un plat traditionnel italien de la région de Lombardie.
- Utiliser du jarret de veau de qualité pour un meilleur goût.
- Le temps de cuisson recommandé est de 2 heures pour une viande tendre.
À propos de l’osso bucco
L’osso buco, littéralement « os percé », désigne le jarret tranché avec l’os et sa moelle au centre. On le fait doucement braiser dans une sauce parfumée à base de légumes, vin blanc et tomates, puis on le réveille d’une gremolata citronnée au moment de servir. C’est une recette osso bucco veau traditionnel qui appelle la convivialité et la cuisson lente.
Plat emblématique de la Lombardie, il se déguste volontiers à Milan, souvent avec un risotto au safran. L’équilibre recherché est simple : une viande fondante, une sauce liée et brillante, une fraîcheur d’herbes et d’agrume qui viennent dynamiser l’ensemble sans l’écraser.
Origine de l’osso bucco
Historiquement milanais, l’osso buco s’inscrit dans la cuisine de la plaine du Pô, où l’on mijote beaucoup. À l’origine, certaines versions se faisaient sans tomate, dites « in bianco ». L’ajout de tomate s’est imposé plus tard, popularisant une sauce plus fruitée et colorée.
Deux marqueurs techniques méritent d’être cités : le soffritto (base d’oignon, carotte, céleri doucement sués) qui construit la profondeur aromatique, et la gremolata (zeste de citron, ail, persil) ajoutée hors du feu, qui signe la recette.
Ingrédients nécessaires
Pour 4 personnes, misez sur des tranches de jarret régulières, bien entourées de collagène, avec la moelle intacte. Idéalement, demandez au boucher des tranches de jarret de veau d’épaisseur 4 à 5 cm, afin qu’elles ne se dessèchent pas et restent moelleuses après cuisson.
Voici la base pour une recette osso bucco veau traditionnel équilibrée, à adapter selon la taille des tranches et votre cocotte.
Conseils pour choisir la viande
Privilégiez des tranches coupées en travers de l’os, marquées d’un beau rond de moelle au centre. Une légère marbrure est bienvenue pour le fondant. Demandez au boucher de ficeler ou prévoyez de le faire pour garder une forme nette pendant la cuisson. Un veau jeune et bien élevé offre une saveur délicate et une texture tendre.
- Pour la viande : 4 tranches de jarret de veau, farine, sel fin, poivre du moulin
- Pour la base aromatique : 2 oignons moyens, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, 2 c. à s. de concentré de tomate, 400 g de pulpe de tomate, 20 cl de vin blanc sec, 40 cl de fond de veau ou bouillon
- Pour la finition : 1 citron non traité, 1 bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, huile d’olive, un peu de beurre
Préparation pas à pas
Installez-vous avec une grande cocotte à fond épais. L’idée est de saisir puis de mijoter : une belle coloration au départ, un maintien au feu doux ensuite pour une viande confite.
Cette recette osso bucco veau traditionnel se déroule en quelques étapes simples. Prenez le temps d’assaisonner correctement et de soigner les cuissons initiales, elles font la différence.
- Sortez la viande 20 minutes à l’avance. Épongez-la. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Passez les tranches dans un voile de farine, tapotez l’excédent. Ficelez-les si nécessaire pour qu’elles gardent une jolie forme.
- Chauffez la cocotte avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Saisissez les tranches 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à une belle coloration dorée. Retirez et réservez.
- Baissez légèrement le feu. Faites revenir oignons, carottes et céleri finement coupés 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants sans colorer. Ajoutez l’ail haché, puis le concentré de tomate, mélangez 1 minute.
- Versez le vin blanc pour déglacer, grattez le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs. Laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la pulpe de tomate, le fond de veau, le laurier et le thym. Replacez la viande et sa moelle au centre, la sauce doit presque la couvrir.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 2 heures à feu doux. Retournez les tranches à mi-cuisson. La viande est prête quand elle se détache sans effort et que la sauce nappe la cuillère.
- Préparez la gremolata : zestez finement le citron, hachez persil et ail, mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- À la fin, retirez la ficelle. Parsemez de gremolata juste avant de servir pour apporter fraîcheur et peps.
Conseils de cuisson
Gardez toujours un frémissement régulier, jamais l’ébullition. C’est la condition pour préserver la tendreté des fibres et une sauce brillante. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon en cours de route.
La cuisson peut se faire au four : après la phase de saisie et le montage de la sauce, enfournez la cocotte fermée à 160 à 170 °C pour environ 2 heures. La chaleur enveloppante du four assure une réduction homogène, utile si votre feu est capricieux.
Si la sauce manque de liaison, écrasez à la cuillère quelques dés de carotte et de céleri dans la cocotte ou ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson. Pour garder les tranches intactes, pensez à les ficeler en début de recette et évitez de les manipuler trop souvent.
Accompagnements recommandés
L’accord le plus classique reste le Risotto alla Milanese, au safran, qui épouse la sauce tomatée et la moelle. Sa texture crémeuse capte parfaitement les sucs. La polenta crémeuse offre aussi un lit onctueux, très confortable avec un osso buco généreux.
- Risotto au safran
- Polenta crémeuse
- Tagliatelles fraîches
- Purée de pommes de terre à l’huile d’olive
- Gnocchi poêlés
Servez toujours la sauce bien chaude et pas trop épaisse. Si nécessaire, allongez-la légèrement avec un peu de bouillon et montez-la au dernier moment avec une petite noix de beurre pour un fini brillant.
Variantes de la recette
Envie de changer sans trahir l’esprit de la recette osso bucco veau traditionnel ? Essayez l’osso buco in bianco : supprimez les tomates, misez sur davantage d’oignons, de vin blanc et un zeste d’agrumes. La sauce sera plus claire, très parfumée, idéale pour mettre la moelle en avant.
Faites-vous plaisir avec les agrumes : un zeste d’orange finement râpé dans la gremolata apporte une douceur aromatique qui flatte la sauce. Vous pouvez aussi remplacer une partie du vin blanc par un peu de Marsala pour une touche plus ronde.
