Crémeuse, parfumée et ultra gourmande, la stracciatella fumée apporte un twist irrésistible aux recettes du quotidien. Ce fromage italien marie le fondant de la stracciatella traditionnelle à une note boisée délicate. Sur une pizza, une bruschetta ou une salade tiède, elle change tout en un instant. Découvrez comment la choisir, l’utiliser et la savourer au mieux.
💡 À retenir
- La stracciatella fumée est un fromage riche en protéines et calcium.
- Elle est souvent utilisée dans des plats traditionnels italiens.
- Les prix varient selon les points de vente, généralement entre 5 et 10 euros.
Qu’est-ce que la stracciatella fumée ?
La stracciatella fumée est une version légèrement affinée et parfumée au bois de la célèbre stracciatella, le cœur filé et crémé de la burrata. On y retrouve les mêmes filaments de pâte au lait de vache ou de bufflonne, mêlés à de la crème, auxquels s’ajoute un fumage qui apporte des notes subtiles de bois, de noisette et de foin sec.
En bouche, elle est d’abord douce et laiteuse, puis laisse un sillage aromatique délicat. Cette signature la rend parfaite pour enrichir un plat sans l’écraser. On parle ici d’une stracciatella fumée artisanale, souvent travaillée en petites cuves, avec un soin particulier porté au temps et au type de fumage.
Origine et production
Née dans le sud de l’Italie, la stracciatella appartient à la famille des pâtes filées. Le caillé est chauffé, étiré par la technique de filatura, puis effiloché en fins rubans avant d’être mélangé à de la crème fraîche. Vient ensuite le fumage, généralement à froid, au bois de hêtre, d’olivier ou parfois de chêne, pour conserver la texture souple tout en infusant un arôme boisé.
Le résultat dépend de trois paramètres clés : la qualité du lait, le ratio pâte filée-crème et la durée d’exposition à la fumée. Les artisans privilégient un fumage court pour garder une texture satinée et éviter toute amertume. Une stracciatella fumée se déguste fraîche ; une fois ouverte, comptez 3 à 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, couverte de sa crème pour préserver son moelleux.
Les bienfaits de la stracciatella fumée
Au-delà du plaisir, ce fromage apporte des nutriments intéressants. Riche en protéines et en calcium, la stracciatella fumée soutient la satiété et la santé osseuse. Sa texture onctueuse permet aussi de remplacer une partie des matières grasses d’un plat par une petite quantité très goûteuse, une astuce maligne pour cuisiner plus léger sans perdre en gourmandise.
Vous surveillez le sel ? Son arôme fumé intensifie la perception sapide : on peut réduire l’ajout de sel de cuisson. Côté digestion, elle contient du lactose, mais souvent en moindre quantité que certains laits frais. Si vous êtes sensible, testez d’abord un petit portionnage et associez-la à des fibres : roquette, tomates rôties ou pain complet.
Valeur nutritionnelle
Les valeurs varient selon les laiteries, mais à titre indicatif pour 100 g :
- Protéines : environ 12 g, utiles pour l’entretien musculaire.
- Calcium : autour de 300 mg, intéressant pour les dents et les os.
- Lipides : 20 à 25 g, majoritairement issus du lait et de la crème.
- Énergie : 260 à 300 kcal selon la teneur en crème.
- Sodium : modéré, le fumage permettant d’en ajouter moins dans la recette.
Ces chiffres restent indicatifs : vérifiez toujours l’étiquette du producteur. Astuce pratique : pour alléger un plat chaud, déposez une cuillerée de stracciatella fumée hors du feu, la chaleur résiduelle suffira à la détendre et à parfumer sans excès.
Recettes à base de stracciatella fumée
Sa force, c’est sa polyvalence. La stracciatella fumée adore les contrastes : légumes rôtis et herbes fraîches, agrumes et poivres, charcuteries fines et pains croustillants. Elle se marie aussi très bien avec les céréales : orge perlé, fregola, risotto détendu en fin de cuisson.
Conseils de chef : drainez-la 2 minutes à l’aide d’une passoire fine si vous l’utilisez sur une pizza ou une focaccia pour éviter l’excès d’humidité. Ajoutez-la toujours à la fin, voire après cuisson, afin de préserver sa texture et son parfum fumé. Pour un effet encore plus aromatique, zestez un peu de citron ou versez une huile d’olive fruitée juste avant de servir.
- Pizza bianca à la stracciatella fumée : base crème légère, courgettes finement tranchées, sortie du four et ajout de stracciatella, basilic et citron.
- Salade tiède de tomates rôties et pêches : contraste sucré-acide, amandes toastées, cuillerées de stracciatella fumée au dernier moment.
- Pâtes du marché : spaghetti ail-poivre, épinards tombés, stracciatella hors du feu pour napper sans surcuire.
- Œufs brouillés crémeux : stoppez la cuisson quand ils sont encore baveux, incorporez une cuillère, poivre noir concassé.
Recette de bruschetta
La bruschetta à la stracciatella fumée séduit par sa simplicité et sa générosité. Parfaite à l’apéro ou en déjeuner rapide.
Ingrédients pour 4 bruschette :
- 4 tranches épaisses de pain de campagne
- 200 g de stracciatella fumée
- 200 g de tomates cerises
- 1 gousse d’ail, huile d’olive, sel, poivre
- Quelques feuilles de basilic, zeste de citron
- Optionnel : miel ou crema di balsamico, piment concassé
Étapes :
- Toastez le pain au four ou à la poêle jusqu’à croûte dorée. Frottez légèrement avec l’ail.
- Rôtissez les tomates 12 minutes à 180 °C avec un filet d’huile, sel et poivre, jusqu’à ce qu’elles éclatent.
- Étalez une généreuse couche de stracciatella fumée sur le pain tiède.
- Ajoutez les tomates rôties, zestez un peu de citron, parsemez de basilic.
- Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive. Option : une pointe de miel ou de crema pour l’équilibre sucré-acide.
Astuce service : préparez tous les éléments à l’avance et montez au dernier moment pour garder le contraste chaud-froid et le moelleux intact.
Où acheter de la stracciatella fumée ?
On la trouve en fromageries, épiceries italiennes, marchés de producteurs et certaines grandes surfaces au rayon frais. La stracciatella fumée est aussi proposée par des crémiers qui fument eux-mêmes leur base de stracciatella : demandez le bois utilisé et le temps de fumage pour choisir l’intensité aromatique qui vous plaît.
Pour un bon achat, lisez la liste d’ingrédients : lait, crème, sel, ferments, et mention de fumage au bois plutôt qu’un simple “arôme fumé”. Préférez un produit à la liste courte, à la crème brillante et au parfum délicat. Vérifiez le poids net égoutté, la date limite et conservez-la froide pendant le transport. Un pot de 150 à 200 g convient bien pour 2 à 4 personnes selon l’usage.
