Envie de cuisiner un classique provençal qui fleure bon l’huile d’olive et le marché du matin ? L’artichaut à la barigoule se prépare en douceur, dans un bouillon parfumé qui le rend fondant et savoureux. Je vous guide pas à pas pour réussir une version authentique, généreuse et accessible aux cuisiniers amateurs. Place aux produits frais, aux bons gestes et aux astuces de chefs pour un résultat digne d’une table du Sud.
💡 À retenir
- L’artichaut à la barigoule est un plat typique de la cuisine provençale.
- Utiliser des artichauts frais pour un meilleur goût.
- Servir avec un vin blanc léger pour une dégustation optimale.
L’artichaut à la barigoule, qu’est-ce que c’est ?
Plat phare de Provence, l’artichaut à la barigoule désigne de jeunes artichauts braisés dans un mélange d’huile d’olive, d’aromates, de vin blanc et de bouillon. Le résultat est fondant, délicatement acidulé, avec des notes de thym, de laurier et d’ail. Pour un goût éclatant, misez sur des artichauts poivrades ultra frais, cueillis de saison, et un vin blanc sec de qualité.
Dans les cuisines du Sud, on aime le servir chaud ou tiède, parfois avec des lardons ou des champignons, parfois 100 % végétal. La clé réside dans la cuisson douce, au frémissement, et le soin apporté à la préparation des artichauts. Un artichaut à la barigoule réussi se coupe à la cuillère, mais garde un cœur ferme.
Origine de la recette
On attribue l’appellation à une évolution de recettes anciennes, où l’artichaut était farci puis cuit avec un bouillon aromatique. Certains relient “barigoule” au provençal “farigoule” (thym sauvage), d’autres à un champignon jadis utilisé en farce. Quoi qu’il en soit, la version d’aujourd’hui privilégie le braisage dans un jus parfumé, une méthode simple et généreuse, typiquement provençale.
Ingrédients nécessaires
La réussite tient d’abord à la fraîcheur. Choisissez des artichauts poivrades bien serrés, lourds en main, avec des feuilles craquantes et un vert vif. Les jeunes artichauts de printemps conviennent parfaitement ; leur cœur est tendre et peu fibreux, idéal pour une cuisson douce.
Pour un artichaut à la barigoule équilibré, associez légumes, aromates et un vin blanc sec. Voici une base pour 4 personnes.
- 12 artichauts poivrades de petite taille
- 2 carottes moyennes, coupées en dés
- 1 gros oignon émincé
- 2 gousses d’ail écrasées
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de légumes ou de volaille
- 1 citron (pour eau acidulée)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel fin, poivre du moulin
- 100 g de lardons nature ou pancetta, optionnel
- 150 g de champignons de Paris, émincés, optionnel
- Un trait de vinaigre de vin pour ajuster l’acidité, optionnel
Astuce marché : si vous ne trouvez pas de poivrades, optez pour de jeunes artichauts bretons et taillez-les généreusement. Plus l’artichaut est jeune, plus il sera fondant et savoureux dans le jus.
Étapes de la préparation
Avant de cuire, préparez un grand saladier d’eau bien citronnée. C’est la meilleure parade contre l’oxydation qui noircit les artichauts. Gardez aussi un petit couteau bien affûté et une cuillère à parisienne pour retirer le foin s’il y en a.
La cuisson se fait en deux temps : suer les aromates, puis braiser doucement avec vin et bouillon. Ne bousculez pas les artichauts, ils doivent rester entiers et se napper du jus sans se défaire.
Préparation des artichauts
- Cassez la tige à la main pour retirer les fibres, puis parez-la au couteau.
- Ôtez les feuilles externes dures jusqu’aux feuilles plus claires et tendres.
- Coupez la pointe, tournez légèrement le tour du cœur, retirez le foin s’il y en a, puis plongez aussitôt dans l’eau citronnée.
- Conservez un demi-centimètre de tige, très savoureuse une fois braisée.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez l’oignon, l’ail, les carottes et, si vous en utilisez, les lardons. Faites suer le tout sans colorer pendant 2 minutes.
- Ajoutez les champignons émincés et poursuivez la cuisson 1 minute. Salez légèrement, poivrez.
- Déposez les artichauts égouttés, bien serrés les uns contre les autres. Mélangez délicatement pour les enrober de jus.
- Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu moyen, environ 5 minutes.
- Ajoutez le bouillon à hauteur, glissez le bouquet garni. Portez à petite ébullition, puis baissez sur un frémissement doux.
- Couvrez à moitié et laissez mijoter 20 à 25 minutes, en arrosant régulièrement. Les cœurs doivent être tendres à la pointe du couteau.
- Retirez les artichauts avec précaution. Faites réduire le jus à feu moyen pour obtenir une texture nappante. Ajustez l’assaisonnement et, si besoin, une pointe de vinaigre pour l’équilibre.
- Remettez les artichauts dans le jus et nappez. Servez tiède, avec un filet d’huile d’olive cru.
Pour servir un artichaut à la barigoule élégant, alignez les artichauts côté cœur vers le haut, nappez de jus réduit et parsemez de persil plat ciselé. Un zeste très fin de citron apporte une touche brillante et fraîche.
Conseils de cuisson
Le secret est la douceur. Visez un frémissement régulier, jamais une grosse ébullition, afin d’éviter que les artichauts ne se défassent. Couvrez partiellement la cocotte pour concentrer les arômes tout en laissant le jus réduire lentement.
Goûtez le jus en fin de cuisson : il doit être rond, légèrement acidulé, jamais agressif. Si le vin domine, prolongez la réduction ; si l’acidité manque, ajoutez quelques gouttes de citron. Un bon repère est un jus qui nappe le dos d’une cuillère.
Astuces pour réussir le plat
- Saisissez brièvement les lardons au départ pour libérer leur gras, puis égouttez-en l’excédent pour un jus plus net.
- Ajoutez le sel avec parcimonie au début, car le jus va réduire.
- Glissez une petite feuille de laurier et une branche de thym seulement, pour ne pas écraser l’artichaut.
- Finissez avec une noisette d’huile d’olive fruitée au dressage, c’est votre “coup de vernis”.
Envie de voir le geste et le tempo de cuisson ? Cette vidéo illustre le passage du jardin à l’assiette, et montre à quel point la précision des découpes et la cuisson au frémissement changent tout.
Côté présentation, servez l’artichaut à la barigoule dans un plat large et peu profond pour que chaque convive voie les cœurs. Terminez par quelques herbes fraîches, un tour de poivre du moulin et des lamelles de champignons à cru si vous avez cuit une partie des champignons à part pour le croquant. Un vin blanc léger et aromatique, servi autour de 12 à 14 °C, mettra le jus en valeur.
Variantes de la recette
La base reste la même, mais vous pouvez personnaliser selon la saison et vos envies. Gardez le principe du braisage et du jus bien équilibré, et jouez sur les garnitures pour revisiter l’artichaut à la barigoule sans le dénaturer.
- Version végétarienne : supprimez lardons et bouillon de volaille, utilisez un bouillon de légumes corsé et augmentez légèrement les champignons.
- Version “ancienne” farcie : garnissez le cœur d’une duxelles de champignons et d’herbes, puis braisez comme décrit.
- Accents marins : ajoutez quelques filets d’anchois hachés en fin de réduction pour une pointe d’umami.
- Note anisée : glissez un éclat de fenouil ou une larme de pastis au moment de la réduction, très provençal.
- Épices douces : une pointe de safran infusé dans le bouillon donne une couleur dorée et un parfum délicat.
Accompagnements possibles
Ce plat s’accorde avec des garnitures simples qui respectent la délicatesse du jus. Évitez les saveurs trop puissantes qui masqueraient l’artichaut.
- Pomme de terre vapeur ou grenaille rôtie, pour éponger le jus parfumé.
- Polenta crémeuse ou riz pilaf, texture idéale avec une sauce nappante.
- Poisson blanc snacké ou poulet rôti pour une assiette complète.
- Pain de campagne grillé frotté à l’ail pour profiter du jus jusqu’à la dernière goutte.
- Vin blanc léger : Côtes de Provence, Cassis ou un Vermentino, qui respecte la fraîcheur de l’artichaut.
Selon l’humeur, servez l’artichaut à la barigoule en plat principal végétal, en entrée tiède ou en garniture chic d’une volaille de marché. L’équilibre se joue entre le fondant de l’artichaut, la brillance du jus et la fraîcheur des herbes ; ajustez ces trois piliers et vous signerez votre version personnelle du classique provençal
