Envie de croûte bien caramélisée et de cœur moelleux à la vanille et au rhum dès la première fournée chez vous ? Suivez cette recette cannelés mercotte pensée pour être fiable, simple et très précise. Vous obtiendrez des cannelés réguliers, foncés à l’extérieur et fondants à l’intérieur, comme à Bordeaux. Avec quelques astuces inédites et des erreurs à éviter, vous allez réussir à tous les coups.
💡 À retenir
- Les cannelés sont originaires de Bordeaux, une tradition culinaire française.
- Utiliser du lait entier et des œufs frais pour un goût optimal.
- La cuisson doit être précise pour obtenir une croûte caramélisée.
Les cannelés, un emblème bordelais
Le cannelé, petit gâteau cannelé à la silhouette reconnaissable, offre un contraste de textures unique. Sa signature est simple à mémoriser et exigeante à obtenir : une coque brun foncé, presque laquée, et un cœur tendre, parfumé à la vanille et au rhum.
On le déguste du petit déjeuner au dessert, souvent tiède. La recette cannelés mercotte respecte les fondamentaux tout en donnant des repères clairs pour ne pas rater la cuisson, étape clé pour cette spécialité.
Origine des cannelés
Selon la tradition bordelaise, le cannelé serait né de l’ingéniosité de religieuses qui utilisaient les jaunes d’œufs restants après le collage des vins. La présence du rhum et de la vanille rappelle l’histoire portuaire de Bordeaux et ses échanges avec les Antilles.
Longtemps produit artisanal réservé aux pâtisseries locales, le cannelé a conquis les foyers grâce à des moules plus accessibles et à des recettes fiabilisées. La méthode reste pourtant pointue : précision des ingrédients, repos du mélange et maîtrise du four sont indispensables.
Ingrédients nécessaires
Des ingrédients simples, mais au bon format. Le lait doit être entier, les œufs très frais, la vanille de qualité. C’est la base qui fait la différence, bien avant la technique. La recette cannelés mercotte ci-dessous donne de beaux cannelés taille standard.
Pour 12 cannelés (moules classiques en cuivre ou silicone, environ 5,5 cm de diamètre) :
- 500 ml de lait entier
- 50 g de beurre doux
- 1 gousse de vanille ou 2 c. à café d’extrait
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 220 g de sucre semoule
- 110 g de farine T55 (ou T45)
- 50 ml de rhum ambré
- 1 pincée de sel
- Pour l’encaustiquage des moules : 20 g de cire d’abeille + 20 g de beurre (ou simplement beurre fondu)
Option utile : un peu de sucre glace pour saupoudrer très légèrement les moules beurrés en silicone si vous n’avez pas de cire, afin de renforcer la caramélisation.
Choix des ingrédients
Lait entier pour la matière grasse, c’est non négociable si vous cherchez la texture authentique. Un lait trop léger donne une mie sèche. Les œufs doivent être à température ambiante pour mieux s’émulsionner.
Vanille : préférez une gousse charnue, fendue et infusée. Le rhum ambré apporte du relief aromatique et la belle teinte caramélisée. Farine T55 pour un équilibre entre souplesse et tenue. Une pincée de sel réveille les saveurs, ne l’omettez pas. Dans l’esprit de la recette cannelés mercotte, la qualité des matières premières prime sur la quantité d’arômes ajoutés.
Étapes de préparation
La réussite tient en trois temps : un appareil lisse mais pas trop travaillé, un repos prolongé au froid, et une cuisson en deux paliers de température. Suivez pas à pas cette recette cannelés mercotte et notez vos réglages de four pour les reproduire.
- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Chauffez le lait avec la vanille et le beurre jusqu’aux premiers frémissements. Éteignez, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un grand saladier, fouettez sucre, sel, œufs entiers et jaunes sans blanchir excessivement. Ajoutez la farine tamisée et mélangez juste pour incorporer.
- Versez le lait tiède en filet sur le mélange, en fouettant doucement. Un appareil un peu fluide et lisse, c’est idéal. Les micro-grumeaux n’ont rien de dramatique.
- Quand la préparation est à peine tiède, ajoutez le rhum. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 24 à 48 h.
- Préparez les moules. Cuivre : faites fondre la cire et le beurre, badigeonnez finement. Silicone : beurrez avec parcimonie, éventuellement saupoudrez d’un voile de sucre glace.
- Préchauffez le four très chaud, idéalement à 250°C chaleur traditionnelle. Placez la grille au tiers inférieur.
- Mélangez brièvement l’appareil reposé. Remplissez les moules jusqu’à 5 mm du bord. Enfournez 10 à 12 minutes à très haute température.
- Abaissez ensuite la température à 180 à 190°C et poursuivez 40 à 60 min selon le four et la taille des moules. La surface doit être brun acajou profond.
- Démoulez à chaud en retournant les moules sur une grille. Laissez tiédir avant de croquer pour garder la coque croustillante.
Ajustez d’abord la température, puis la durée. Si les cannelés gonflent en champignon et retombent trop, l’appareil est trop fouetté ou le four pas assez chaud au départ. Si la mie est trop pâle, prolongez la deuxième phase de cuisson.
Temps de cuisson
Pour des moules standard, visez 10 à 12 minutes très chaud puis 40 à 60 minutes à 180 à 190°C. En mini moules, comptez 8 à 10 minutes très chaud puis 20 à 30 minutes à 180°C. En four à chaleur tournante, baissez de 10 à 20°C par rapport aux indications.
Le bon repère visuel est une coloration brun foncé uniforme, sans zones blondes. Au toucher, la coque doit être ferme, presque rigide. La magie opère au refroidissement, la croûte se fige tandis que le cœur reste fondant.
Conseils pour réussir vos cannelés
Chaque four est unique. Prenez des notes dès votre première recette cannelés mercotte et ajustez un paramètre à la fois. Ne zappez jamais le repos, c’est votre assurance moelleux et saveur. Le choix des moules et de leur préparation joue aussi beaucoup.
- Ne fouettez pas trop la pâte. Trop d’air crée des bosses et une mie trouée.
- Versez une pâte bien froide dans des moules bien chauds pour un choc thermique maximal.
- Démoulez sans attendre pour préserver la croûte craquante.
- Évitez les sprays antiadhésifs trop sucrés qui brûlent rapidement.
- Notez la position de la grille. Plus bas dans le four, plus de caramélisation.
Astuces de Mercotte
Ces habitudes changent tout pour une recette cannelés mercotte fiable et reproductible chez vous.
- Mélange cire d’abeille et beurre pour enrober finement les moules en cuivre, car la cire fond vite et caramélise sans excès.
- Filmez l’appareil au contact pour éviter la condensation. Remuez juste avant de couler, sans le foisonner.
- Remplissez à environ 2/3 du moule si vos cannelés débordent de façon récurrente, surtout en silicone.
- Tournez la plaque à mi-cuisson si votre four colore inégalement.
- Guettez la fenêtre de 10 à 15 min en fin de cuisson où la croûte passe de brun à acajou. C’est le moment de décider de la sortie.
Variantes de la recette
La base est traditionnelle, mais on peut s’amuser avec les parfums en respectant l’équilibre sucre, gras et alcool. Cette recette cannelés mercotte se prête bien aux ajustements, tant que la pâte reste fluide et que la cuisson reste très précise.
Idées sucrées sans dénaturer la texture :
