Le ragoût d’agneau façon grand-mère, un délice réconfortant

Envie d’un plat qui réchauffe les cœurs et parfume la maison comme chez Mamie ? Le ragoût d’agneau façon grand-mère rassemble la famille autour d’une cocotte qui mijote lentement. On y retrouve des légumes fondants, une sauce nappante et une viande tendre à souhait. Voici tout ce qu’il faut pour réussir ce classique réconfortant, avec des astuces concrètes et des variantes régionales pour le personnaliser.

Ingrédients nécessaires

Choisissez une viande d’agneau de qualité chez le boucher pour un ragoût généreux en goût. L’épaule et le collier offrent l’équilibre parfait entre chair et gélatine, ce qui donne une sauce soyeuse après cuisson lente. Un bon ragoût d’agneau façon grand-mère se joue dans la simplicité des ingrédients, leur fraîcheur et la patience du mijotage.

Pour 4 à 6 personnes, voici la base classique. Ajustez les quantités selon l’appétit et la taille de votre cocotte.

• 1,2 kg d’agneau en morceaux (épaule désossée et collier)
• 3 carottes moyennes, coupées en tronçons
• 3 pommes de terre à chair ferme, en gros cubes
• 2 oignons jaunes, émincés
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 2 branches de céleri, en dés
• 200 g de navets, en quartiers
• 2 c. à s. de farine pour singer la viande
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 30 cl de vin blanc sec ou rouge léger
• 60 cl de bouillon de volaille ou d’agneau, chaud
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de beurre
• Sel fin et poivre du moulin
• Optionnel : 150 g de petits pois, 100 g de lardons fumés, 8 petits oignons grelots, 1 zeste d’orange

Astuce marché : demandez à votre boucher des morceaux avec un peu de gras. Cette matière fondante nourrit la sauce et rend la viande moelleuse. Vous pouvez aussi faire désosser l’épaule et récupérer les os pour renforcer le bouillon.

Préparation du ragoût

Le secret d’un ragoût d’agneau façon grand-mère réside dans trois gestes simples : bien colorer la viande, déglacer pour récupérer les sucs, puis mijoter lentement. Cette progression crée une sauce riche et brillante, sans épaississant artificiel.

Avant de démarrer, sortez l’agneau du réfrigérateur 20 minutes, épongez-le avec du papier absorbant et salez légèrement. Une viande sèche colore mieux et accroche de beaux sucs au fond de la cocotte.

1. Chauffez une cocotte lourde avec l’huile et le beurre jusqu’à légère fumée. Saisissez l’agneau en 2 ou 3 fournées pour éviter de refroidir la cocotte. Faites dorer sur toutes les faces. Réservez.
2. Faites revenir oignons, céleri et lardons éventuels 5 minutes pour les caraméliser. Ajoutez l’ail en fin de cuisson 30 secondes.
3. Remettez l’agneau, saupoudrez de farine et mélangez pour singer. Laissez cuire 1 minute pour torréfier la farine.
4. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, puis déglacez avec le vin en raclant bien le fond pour dissoudre les sucs.
5. Versez le bouillon chaud, glissez le bouquet garni, poivrez. Portez à frémissement.
6. Ajoutez carottes et navets. Couvrez partiellement et baissez le feu pour un frémissement régulier.
7. Laissez mijoter 45 minutes. Écumez et dégraissez à la cuillère si nécessaire.
8. Ajoutez les pommes de terre et les oignons grelots, poursuivez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
9. Si vous utilisez des petits pois, ajoutez-les 5 minutes avant la fin.
10. Retirez le bouquet garni. Goûtez, rectifiez sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes.
11. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes. La sauce se stabilise et gagne en onctuosité.
12. Servez brûlant, parsemé de persil haché.

Temps de cuisson

Comptez au total environ 1 h 30 à 1 h 50 de cuisson à frémissement doux. L’agneau doit se détacher sans effort à la fourchette. Pour une cuisson au four, enfournez la cocotte couverte à 160 °C chaleur tournante pendant 2 heures, puis découvrez 15 minutes pour faire réduire la sauce si besoin.

Astuce précision : si vous utilisez essentiellement du collier, prolongez de 15 à 20 minutes, le temps que le collagène se transforme en gélatine et donne une sauce onctueuse.

Origines du ragoût d’agneau

Ce plat familial s’inscrit dans l’histoire paysanne, où chaque région accommodait l’agneau selon les saisons et les produits du terroir. Dans le Sud, on parfumait au thym et aux olives, en montagne on ajoutait lard et légumes rustiques, ailleurs on préférait une touche de vin blanc et d’herbes du jardin. Le ragoût d’agneau façon grand-mère reflète cette diversité, à mi-chemin entre le navarin et les mijotés du dimanche.

Astuces pour réussir votre ragoût

Pour un ragoût d’agneau façon grand-mère encore plus savoureux, soignez les détails. La coloration initiale est essentielle : ne surchargez pas la cocotte, laissez de l’espace entre les morceaux pour obtenir une belle croûte qui développera des arômes.

Visez un frémissement régulier, jamais un gros bouillon. Une cuisson trop vive durcit les fibres. Un léger mouvement en surface suffit à attendrir la viande et préserver les légumes.

• Ajoutez un zeste d’orange ou quelques olives noires en fin de cuisson pour une note méditerranéenne.
• Préparez le ragoût la veille : réchauffé, il est souvent meilleur. Vous pouvez alors retirer facilement le gras solidifié en surface.
• Pour une sauce plus liée, diluez 1 c. à s. de fécule dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson, ou prolongez la réduction à découvert.
• Gardez quelques os d’agneau pour renforcer le bouillon pendant le mijotage, puis retirez-les avant de servir.
• Goûtez à chaque étape. Rectifier l’assaisonnement au fil de la cuisson évite une sauce fade à la fin.

Vous cuisinez pour des enfants ou des palais sensibles ? Remplacez le vin par la même quantité de bouillon et une cuillère de vinaigre de cidre pour l’équilibre acide. Pour une version plus légère, dégraissez soigneusement et supprimez les lardons.

Accompagnements idéaux

Servez votre ragoût d’agneau façon grand-mère avec des garnitures qui absorbent la sauce et prolongent la sensation de réconfort.

• Purée maison onctueuse ou polenta crémeuse
• Riz pilaf ou boulgour aux herbes
• Pain de campagne croustillant pour saucer
• Verdure croquante : haricots verts, salade frisée à la moutarde
• Pour les amateurs, un vin rouge léger et souple de style fruité

Variantes de la recette

Les traditions culinaires régionales offrent mille façons de revisiter ce plat. Vous pouvez rester proche de la version classique ou explorer des combinaisons moins connues tout en conservant l’esprit généreux du ragoût d’agneau façon grand-mère.

Voici des pistes, testées et faciles à adapter chez vous.